共同開発した日本酒が完成し、喜び合う左から向准教授、大西さん、園田さん、岡村社長＝長浜市役所で

■甘〜い味が魅力

　梅の実から採取した酵母で醸造した純米吟醸酒が、長浜バイオ大（長浜市）と酒造会社・岡村本家（豊郷町）によって共同開発された。アルコール分１７度だが、かなりの甘口でデザートワインのような仕上がりになった。「金亀　岡村乃梅酵母醸造」と称し、県内の酒販店などで販売している。（桑野隆）

　酵母は、糖分を発酵させてアルコールをつくる微生物。梅の実から酵母を取り出して培養し、発酵に活用した。梅の果実そのものは材料にしていないため、梅の味や香りはしない。

　日本酒の醸造は、日本醸造協会（東京）が頒布する「きょうかい酵母」を使うケースが一般的だが、「今までとは違う酵母で日本酒を造ろう」と、長浜バイオ大卒業生の大西康平さん（２３）＝大阪府豊中市＝、同大の向由起夫准教授（５３）＝生物学＝、岡村本家の岡村博之社長（４８）らが２０１６年春から共同研究を進めていた。

　大西さんが４年生だった同年春から夏にかけて、ツバキの花や稲穂など２０種類を調査。岡村本家の敷地内で収穫した梅の実を１、２個を皮ごとすりつぶし、採取した酵母が酒造に適していることを突き止めた。岡村本家杜氏（とうじ）の園田睦雄さん（４６）らが白米６００キロを使い、１７年１２月から本仕込みしていた。

　園田さんは「さわやかな甘酸っぱさを出す点が難しかった。アルコール度数も十分出てくれた」と笑顔を見せた。大西さんは「私の研究内容が商品化され、うれしい」と感慨深げ。向准教授は「日ごろから日本酒になじみのない人にこそ、ぜひ飲んでほしい」と話した。

　「金亀　岡村乃梅酵母醸造」は７２０ミリリットル入り１本１５００円（税込み）。１０００本限定。岡村本家のほか、長浜や彦根市内を中心に県内各地の酒販店で販売している。（問）岡村本家＝０７４９（３５）２５３８

（2018年3月1日　中日新聞朝刊滋賀総合版より）