２０１９年７月、新しいレシピ作りに向け、山里カフェＭｕｉでジビエ料理を食べる名古屋学芸大の学生たち＝豊田市北小田町で（南さん提供）

　豊田市北小田町でジビエ料理（野生鳥獣肉）を提供している「山里カフェＭｕｉ」は、名古屋学芸大管理栄養学部（日進市）の卒業生たちが考案した鹿肉料理を６月１日から提供する。レシピを店のホームページ（店名で検索）で公開。広くジビエのおいしさを知ってもらう。

　店では、オーナーで猟師の清水潤子さん（４８）が地元の山で有害鳥獣として駆除した動物を調理し、提供。全国で駆除された動物の多くが廃棄される中、清水さんは命を無駄にせずに肉として食べてもらおうとジビエ料理の普及に取り組んでいる。新たな可能性を広げようと昨年、知人を介して同学部講師の南亜紀さん（４５）にレシピ作りを依頼した。

　南さんは「社会の役に立つなら」と、当時４年生だった学生４人に卒業論文の課題として提案。鹿肉は鉄分やタンパク質などが豊富といい、学生たちは１年かけ、栄養バランスも考えた３５品を考案した。

　この中から清水さんが季節や材料などを考慮し、毎月、数品ずつ提供する予定。６月は、薄切り肉をデミグラスソースなどで煮込んだ「鹿のハッシュドビーフ風」（１１００円）と、もも肉と大豆などを炒めて煮たピリ辛の「鹿チリビーンズ」の２品で、チリビーンズはジビエプレート（１３００円）の１品として提供する。

　「食材選びも栄養学的に考えられていて新鮮」と清水さん。考案者の１人、丹優花（たんゆうな）さん（２３）＝長久手市＝は「レシピを通じ、ジビエ料理に少しでも興味を持っていただける人が増えたら」と期待する。

　家庭でもジビエを味わってもらおうと店では、ホームページで一部のメニューのレシピを公開。学生考案のメニューには栄養量も掲載した。ランチ（午前１１時～午後２時）は予約制。水、木曜定休。鹿肉は通信販売もしている。予約や通販はいずれもホームページから。（佐橋大）

（2020年5月27日　中日新聞朝刊県内総合版より）